Avondeten Recipes

Gevulde aubergine

10 mei 2013
Stuffed eggplant

Ik ben dol op aubergine, dat is geloof ik geen groot geheim. Ook ben ik dol op koriander maar dat eet ik eigenlijk veel te weinig. Afgelopen week kocht ik een bosje verse koriander, zodat ik het deze week wel moest gebruiken. In eerste instantie wilde ik de koriander combineren met rijst, gehakt en een yoghurtachtige dressing maar in mijn zoektocht naar een recept stuitte ik op gevulde aubergine met korianderyoghurt dressing. Ik had ook nog aubergine liggen dus dat was perfect! Het recept voor de vulling paste ik iets aan, want ik had niet alle ingrediënten in huis. En wat was dit lekker zeg!

Stuffed eggplant

Ingrediënten voor 2 personen

Een vrij grote aubergine
75 gram couscous
10 cherrytomaatjes
1 halve ui
200ml groentebouillon
Handvol rozijnen
4 eetlepels yoghurt
Flinke hand verse koriander
1 knoflookteen
Citroensap
Peper
Olijfolie
Kaneel
Gemberpoeder

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en snijdt de aubergine over de lengte door midden (ook de stengel mee snijden). Maak er met een mes kruislings lijnen in, dit zorgt ervoor dat je het vruchtvlees er straks makkelijker uit kan halen. Leg de aubergines in een ovenschaal en besprenkel ze flink met olijfolie en verse peper. Doe de aubergine voor 30-40 minuten in de oven. Ondertussen breng je de groentebouillon aan de kook en giet je dit daarna over de couscous heen. Roer goed door, dek de couscous af en na ongeveer 10 minuten zal de couscous het vocht opgenomen hebben. Snijdt de halve ui in kleine stukjes en voeg deze aan de couscous toe, even goed doorroeren en zo zal de ui ook wat garen. Snijdt de tomaten in vieren en voeg deze ook toe aan de couscous. Voeg een eetlepel kaneel toe en een handvol rozijnen en roer nogmaals goed door.

Als de aubergine klaar is kun je deze leeg lepelen (voorzichtig, laat het vel heel). Meng het vruchtvlees met de couscous en schep het mengels in de aubergines. Zet de gevulde aubergines voor nog 10 minuten in de oven. Ondertussen kun je de dressing maken: doe vier eetlepels yoghurt in een schaaltje en mix hier anderhalve eetlepel citroensap doorheen. Snijdt een knoflookteentje super fijn en voeg deze samen met een halve eetlepel gember toe. Goed mixen. Snijdt de koriander fijn en mix deze er doorheen. Als de aubergines klaar zijn leg je ze voorzichtig op een bord, doe je er een beetje dressing over heen en smullen maar!

Hoe maak je gevulde aubergine lactosevrij?: In plaats van yoghurt gebruikte ik Minus L yoghurt, de producten van dit merk (verkrijgbaar bij Jumbo) bevatten geen lactose.

Dit vind je waarschijnlijk ook leuk

  • Joyce 12/05/13 op 20:53

    Looks good!

  • Marlyssa 10/05/13 op 21:18

    Wat een leuk recept!

  • Danielle 10/05/13 op 19:25

    Dat lijkt me echt heerlijk!

    Liefs